Kakao-tšilli kana

See retsept sündis Kaubamaja Toidumaailmas, kui pidin mõtisklema, mida õhtuks süüa teha ja tuli selline põnev idee. Suhteliselt eksootilise maitsega roog ning seda on päris huvitav pakkuda, öeldes inimestele, et täna saab "kana" ja siis serveerida musti läikivaid pätsikesi...

Vaja läheb: naturaalset kakaopulbrit (mõru), kanafilee, sojakaste, muna, sool, kuivatatud ja purustatud tšilli, jahu, suhkur, kaneel, küpsetuspulber, või (ohtralt), maapähklivõi, vahukoort

Juurde pakkuda: jasmiiniriis, kardemon, konservmais, kurkumm (turmeric)



Kõigepealt tuleb osta kanafileed. Mina ostan kõige tavalisemat rinnafileed. Jällegi - liha tuleb ära kuivatada, enne kui üldse midagi tegema hakata. Pisikesse kausikesse teha segu ühest munast, sojakastmest ja killukesest soolast. Kana üle pintseldada.

Kõrge pingetaluvusega pinnale (uskuge, selle koristamine saab olema piin) valada kokku jahu, kakaopulber (ikka see õige, mõru, mitte mingi Nesquik), purustatud kuivatatud tšilli (selline, kus seemned ka sees on) ja suhkur. Maitseelamuse teravdamiseks võib panna ka näiteks kaneeli. Kui kooslus on õige, peaks ta olema selline hallikas-helepruun. Tasub arvestada tõigaga, et see tšillisegu on päris krehvtine, niiet kamaluga seda sisse segada ei maksa. Vihjeks võin öelda, et suts küpsetuspulbrit võib ka imesid teha. Kana on soovitatav natuke sõrmega masseerida ka, et see lapikumaks läheks (mina kana vasardamist ei poolda, pigem masseerida).

Võta tükk kana kätte ja viska pots pulbri keskele. Suru õrnalt. Pööra kana teistpidi, suru õrnalt. Võid korrata. Tee sama asja ülejäänud kanadega. Seejärel valmista ette pann: sulata jällegi ohtralt võid ning seejärel, tam-di-tam, sulata koos võiga ka umbes supilusikatäie jagu maapähklivõid. Justnimelt, kui mina teen kana, praen ma seda alati maapähklivõiga. Kana ja maapähklivõi sobivad imetlusväärselt hästi kokku. Kui pann ühtlaselt kaetud, aseta kanad pannile. Puista suhkruga ka üle, toob kakao maitse paremini välja. Praadides peaks kate hästi tumepruuniks, peaaegu mustaks tõmbuma. Erilised gurmaanid võivad praadimise hilisemas faasis sutsu vahukoort lisada, aga sellega ei maksa üle pingutada. Sutsu all mõtlen ma tõepoolest sutsu.

Juurde tuleks serveerida midagi mõnusalt mahedat - mina pakun kollast maisiriisi (keeda jasmiiniriis ära, nõruta, sega hulka kurkummi ja pisut oliiviõli ning pisike purk konserveeritud maisiteri. Võid lisada ka kardemoni).

Nämm-mämm

Või-koore kanakoivad rosmariiniga

Improviseeritud retsept, mis on end mitmekordselt ära tõestanud. See on pärit ajast, millal minu "köök" koosnes ühest pliidirauast ja pannist, ahjust ja muust säärasest võisin ainult unistada. Seepärast ongi see kana veider praadimise-hautamise sümbioos. Mina teen seda tavaliselt kanakoibadega, võite vabalt improviseerida muude variantidega.

Vaja läheb: kanakoibi, hulganisti võid, vahukoort (seda suuremat pakki), soola, suhkrut, rosmariini ja estragoni.

Kõige esimene asi, nagu ikka liha puhul, on liha kuivatamine. Koivad võiks paberrätikuga kuivaks teha, muidu ei pruunistu need teps mitte nii hästi. Pannil sulata ohtralt võid (võid võib alati ohtralt igale poole panna). Aseta koivad pannile ja pruunista pealispind neid rullides. Vaata, et kanad saaksid ilusti võiseks. Võid võtta tüki võid ja koibi pealt määrida, toimib väga hästi. Kui koivad on juba veidi pruunistunud, raputa peale soola ja suhkurt.

Vala pannile vahukoort, nii umbes poole sentimeetri jagu. Vala niiviisi, et pannile jõuab vahukoor kanade pealt maha voolates. Kata soovitavalt kaanega ja lase natuke aega olla (vahepeal võid rullida). Lisa vajadusel võid ja vahukoort.

Korda seda kõike tunde järgi umbes 10-15 minutit, seejärel puista kanad rosmariiniga üle. Rosmariini võid puistada ka pannile, või ja vahukoore segusse. Rulli kanu.

Korda kõike, kui asi hakkab valmima, lisa maitse järgi estragoni (palju vähem, kui rosmariini). Lase veel natuke pannil olla. Valmis!

Bon appetit!

Ahjulõhe sidruniga

Väga lihtne valmistada, väga toitev ja ülimaitsev. Kiidavad isegi need, kes muidu kala ei söö.
Juurde pakkuda keedetud kartuleid, mille peale on lisatud võikuubikuid ja värsket tilli.

Vaja läheb: lõhekala, sidrunit-laimi, võid (ohtralt), valget pipart, meresoola, suhkurt, värsket tilli, kartulit

Osta hea priske tükk lõhekala (ikka seda õiget, nahk ühel pool, liha teisel pool). Vähemalt kiloke võiks seda olla küll.
Võta meresoola ja suhkrut, soovitavalt natuke purustatud valget pipart ka (kõik piprad peale cayenne'i võiksid üleüldse alati purustatud olla, soovitavalt veskis). Võta meresoola näppude vahele ja hõõru kala üleni sisse (ringikujuliste liigutustega teen mina). Ära unusta liha poolelt õrnemalt hõõruda. Korda sama suhkruga. Kui tehtud, purusta liha poolele õrnalt valget pipart (aga sellega ei maksa väga üle pingutada).
Võid lasta kalal natuke tõmmata, nii kakskümmend minutit- pool tundi. Senikaua haki till ja lõika või kuubikuteks. Kui tunned, et kala on piisavalt tõmmanud, puista tilliga üle ja aseta kuubikud kala peale. Ära koonerda.
Mässi kala fooliumisse (aga mitte tihedalt). Vaata, et kala igalt poolt kaetud oleks. Lükka eelnevalt kuumaks tehtud ahju. Temperatuuri, nagu alati, ei oska ma öelda, pakun, et temperatuur võiks olla KUUM, aga mitte selline, et paned käe sisse ja kõrvetab. Kala on ahjus 20-25 minutit.

Serveerimisel pakkuda juurde sidruniviile ja sidrunitange, mida liha peale pigistada. Liha ja kartulid võib üle valada vedelikuga, mis fooliumi seest välja tuli.

Nämm-mämm

Tagine maroko kuskusi ja kurgiraitaga

See on üks minu hittroogadest ja ainus toit, mille tegemiseks ei kasuta ma killukestki võid.

Vaja läheb: liha (lammast või veist, mina kasutan veist), paprikat, küüslaugupulbrit, kardemoni, koriandrit, kaneeli, kurkummi (turmeric), safranit, cayenne'i pipart, köömneid, ingverit, soola, nelke, oliiviõli, sidrunikoort, päikesekuivatatud tomateid, mett, porgandeid, sibulisi, kanapuljongit, kuskussi, kurki, maitsestamata jogurtit, münti, küüslauku, valget pipart, sidrunit



Ettevalmistus

Tegemiseks tuleb varuda kaks päeva - esimese õhtul paned liha marineerima ja teise lõunal hakkad hautama. Olen teinud ka niiviisi, et paned hommikul marineerima umbes kaheksaks tunniks ja siis hilisõhtul saab süüa, aga üleöö on ikkagi parem.

Selle toidu kõige olulisem osa on maitseained. Päris palju koostisosi tuleb alguses varuda, aga hiljem on see-eest väga rõõmus olla, kui poest ainult liha ostma peab.

Traditsiooniliselt valmistatakse seda rooga lambalihast, ent mina kasutan veiseliha. Eks siis tuleb oma eelistusi järgida :)

Marinaad

Tavaliselt ostan 800gr-1kg liha. Seda võib ise kuubikuteks lõigata või juba tükeldatuna osta, kuidas viitsimist on (mina ostan Kaubamaja lihaletist). Võta suur kauss ja pane tükeldatud liha koos kahe supilusikatäie oliiviõliga seisma, kuniks vürtsisegu valmistad.

Mina teen vürtsisegu küpsetuskotti, põhimõtteliselt võib seda ka MiniGripi või ükskõik mille muu sees teha - peaasi, et õhku ei saaks ja et maitseained raputamise ajal välja ei tuleks. Kotti tuleb panna järgmised maitseained (kogused on väga paindlikud, mina panen üldiselt tunde järgi): 2 teelusikat paprikat, 1 teelusikas küüslaugupulbrit, kolmveerand kardemoni, üks purustatud nelke, pool kurkummi (turmeric), kolmveerand koriandrit, pool cayenne'i pipart, üks köömneid, üks ingverit, üks kaneeli, üks soola, tips safranit. Safraniga on niiviisi, et kuna see sai mul otsa ja Indiast pole veel kohale jõudnud, olen mitu korda ilma selleta teinud - maitseb sama hästi. Mõnedele safran väga ei istugi... Tuleb proovida, kuidas endale rohkem meeldib.

Kotti peaks natuke raputama, et maitsed ilusti seguneksid. Seejärel liha kotti tõsta, kott kõvasti kinni tõmmata (sellepärast ongi küpsetuskotid head) ja robustselt raputada, et kogu liha ühtlaselt seguga kaetud oleks. Ja kui ma ütlen robustselt, mõtlen, robustselt.

Nüüd tuleb liha külmkappi panna ja tükk aega oodata. Absoluutne miinimum on 8 tundi, kõige parem on liha marineerida üleöö. Vahepeal võib üle vaadata, kas kõik edasiseks vajalik on olemas:

2 keskmist või 3 väikest sibulist, 5 porgandit (mitte ülemäära suurt), päikesekuivatatud tomatite pasta (seda saab edukalt päikesekuivatatud tomatitest ka ise teha), mesi, sidrun, kanapuljong, küüslauk, ingverijuur.

Valmistamine

Kui liha marineeritud, saab asja kallale asuda. Kõigepealt võiks porgandid ära juliennida (mis põhimõtteliselt tähendab neist väga kitsaste pikkupidiste ribade lõikamist), niiviisi on lihtsam teha. Kui süüa tehakse mitmekesi, nagu meie leibkonnas, saadan mina tavaliselt Parre porgandeid ja sibulisi lõikama. Sibulisid tuleb kuupsideks teha, mitte hakkida (umbes kuuptollisteks). Paksu põhjaga potti valada veidi oliiviõli ja liha kotist välja võtta. Kõrvale võib juba vee ka keema panna, et puljongit keeta. Liha ei tohi pruunistada korraga, vaid kolmes-neljas satsis, olenevalt kogusest. Minul piisab tavaliselt kolmest. Ühesõnaga, võta kolmandik liha kotist välja ja lajata potti, sega pannilabidaga, kuni liha mõnusalt pruunistunud. Ära unusta, et tegemist on veiselihaga, mida söömiseks pruunistatakse mõlemalt poolt 2 minutit - sina paned ta veel hauduma, niiet ära "pruunistamisega" väga üle pinguta, muidu jääb liha hiljem kõvemapoolne. Korda ülejäänud lihaga (kui vahepeal on vesi keema hakanud, viska kanapuljongikuups sisse). Vett võiks potis olla umbes ühe purgisupi jagu.

Vahepeal...

Vahepeal haki kolm küüslauguküünt udupeeneks, tee sama supilusikatäie ingverijuurega. Mina kasutan ingveri puudumisel kuivatatud ingverit (elik pulbrit). Näikse suhteliselt sama välja tegevat. Samuti võid supilusikatäie päikesekuivatatud tomateid pastaks teha - mina tavaliselt hakin nad ära ja surun supilusikaga lapikuks, surgin noaga veel natuke ja kordan niikaua, kuni möks on järgi.

Sidrunist on sul vaja ainult koort. Mina teen tuju järgi - mõnikord lõikan lihtsalt koore laastudena ära (1 sidrun = ~4-5 laastu), mõnikord hakin need laastud veel ära. Riivi meie majapidamises kahjuks pole, muidu riiviks. Pole hullu, aga laastud võivad mõnes kohas mõru maitse sisse jätta.

Paksu põhjaga potti on kindlasti hullupööra maitseaineid ja pruuni ollust jäänud - ära jumala eest seda ära pühi/pese. Sellest saab tangiini põhi. Kui liha on ära pruunistet, viska potti porgandi juliennid ja sibulisikuupsid. Kuumenda umbes viie minuti jagu ning seejärel lisa udupeeneks tehtud küüslauk ja ingver, sega, kuumenda veel umbes viie minuti jagu. Ära unusta pidevalt segada, muidu läheb kärssama. Vett ei tohi selles etapis mingil juhul lisada, kui väga hulluks minema hakkab ja tulekahjuandur vilkuma, võib oliiviõli juurde panna. Viimaks vala liha potti, liha peale kanapuljong, seejärel külluslik supilusikas mett, tomatipastat, sidrunikoor. Lase keema minna, seejärel keera kuumus hästi madala peale ja kata kaanega.

Vähemalt kaks tundi võiks see asi podiseda, mina lasen kaks pool tundi ja mõnikord kauemgi, vahepeal sega. Ära kaant pealt võta.

Salat ja kõrvalroog:

Kohe võid salati valmis teha ja külmkappi ootama panna, tuleb maitsekam. Mina teen seda salatit niiviisi:

Hakid kurgi hästi tillukeseks (mitte pudruks, aga väga väikeseks). Hakid mündi (1-3 supilusikatäit). Hakid ühe küüslauguküüne (olenevalt kogusest võid ka rohkem, mina panen alati koguseid tunde järgi). Valad kõik kausikesse, peale tunde järgi maitsestamata jogurtit. Maitseks võib panna natuke soola, suhkurt ja valget (!) pipart. Kindlasti lisada sorts sidrunimahla, soovitavalt sellestsamast sidrunist, mida enne koorisid. Sega korralikult läbi, kata kilega ja pane külmikusse maitsestuma.

Kuskusi tegemine on küll universumi lihtsaim töö, õpetuse leiad karbi pealt, aga väikesed näpunäited:

Kui oled kuskusi sõmeraks seganud, lisa tunde järgi (loe: palju) võid, sorts piima ja natuke soola-suhkurt. Seejärel lisa kurkummi, koriandrit ja kindlasti kardemoni. Kardemon muudab kuskusi mõnusalt magusjaks, aga mitte liialt. Jäta natukeseks seisma. Kuskusi tuleb segada kahvliga.

Head isu!